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质量经理必修课-如何建立企业的食品安全文化

“不安全的行为=不安全的产品”，“食品科学+行为科学=食品安全”，亦或是“食品安全=行为”，这些是食品界大咖们提出的管理思想，由此可见员工的行为对食品安全的影响显著。在我们的实际工作中，食品安全的问题经常是由于不恰当的行为引起，如温度控制，交叉污染，清洗消毒等。此外，当我们对食品安全问题进行原因分析时，也往往会发现员工意识不够，技能不强，操作不规范等。这些问题的存在非常普遍，不仅仅是个别员工存在的问题，往往是整个企业组织都普遍存在的问题。如何改变员工的行为，让员工按照规范进行行动，这是非常困难的课题。在管理学当中，文化对行为的影响已被证实，文化对行为发生潜移默化、深远持久的影响。每个人的能力都可通过文化而加强或提高（约翰 ·艾伯特）。文化建设也是行为规范的过程。在食品安全领域的文化建设，除了公司HR参与之外，更需要我们的质量经理来主导。接下来小编就给大家介绍一下食品企业的食品安全文化建设的相关内容。

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质量经理必修课：高效质量培训四步走

世间唯一不变的就是变化，环境在变，客户要求在变，标准在变，员工在变，作为食品企业，如何在变化中确保食品安全和产品质量至关重要，培训是最常用的方式之一；很多企业每年投入大量人力、物力实施质量培训，但结果不尽如人意，很多培训过多次的内容，仍会在客户审核/三方审核中出现不符合，或者出现顾客投诉。如何开展高效质量培训食品企业质量经理的必修课，“识、施、验、改”是高效质量培训的四步走，做好这四步，才能真正实现高效质量培训，全面提升培训效果，提升员工的质量意识。有效识别需求是策划培训的根本，通常的做法：每年年底HR会收集各部门培训需求，汇总需求，根据预算，做相应的取舍，形成年度培训计划，分发各部门实施，保留培训记录和签到表。其实能做到这样已经算不错了，基本满足9000等质量管理体系的要求，但全面识别并不容易，高效质量培训应全面识别内容需求，应包括理论类（如法规、标准等）、实操类（如GMP、理化测试、微生物测试等）、工具类（如QC七大工具、5Y、8D等）、管理类（项目管理、时间管理、有效沟通等），同时还应包括质量文化也是不可或缺的部分。

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质量经理必修课：食品企业如何进行合规管理

2015年10月1日，史上最严“食品安全法”发布以来，各部委和各级政府积极制定相应配套政策，确保新法有效实施。从2014年起，卫计委将过去30年间各部委制定的4900多个食品安全国家标准逐步缩减为1200多个，通过有效、转化、修订、整合和适时废止等方式，形成了现行食品安全国家标准体系。以上两项措施导致最近3年来各项政策法规和新标准密集出台，让企业应接不暇，稍有不慎，则有可能出现不合规的情况，导致客户投诉，甚至出现产品召回、媒体通报。作为质量经理，合规是一切的基础，也是质量管理的重中之重。本文将从资源配备、识别与应对和实践与提升三个方面进行分享。

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肉类行业之痛点解析及解决方案2

异物问题食品企业面临的又一痛点，食品生产过程中的物理危害主要是异物，企业在异物的管理方面做了大量的工作，但是，异物相关的投诉依然位于排行榜前列，有产品本身的原因，也有消费者的原因，出现投诉时，企业需要花大量的人力物力进行事件调查、原因分析和整改；根据对异物投诉的分析，根据严重性可以分为严重投诉和一般投诉，严重投诉指可能会对消费者造成潜在的伤害的，主要包括金属（如脱落的工器具部件、维修拉下的零部件、针头）、玻璃（灯具破损）、硬骨、砂石、竹签、硬质塑料等，一般投诉指不会对消费者造成损害的，主要包括头发、创可贴（屠宰企业员工使用较多）、羽毛、绒毛、线头、塑料条、油渣（油炸类产品）、金属丝（钢丝球）等。目前，企业异物管理主要依据HACCP体系，从异物的识别，到设立CCP,到CCP监控，大多数企业配置了金属探测器（仅部分出口企业设置X光机，或者两者同时使用），基本可以有效控制金属类异物，配置X光机的企业，还能控制硬骨、玻璃、砂石等，其他的异物则未能有效的管理。

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肉类行业之痛点解析及解决方案1

我国肉类食品工业是新中国成立后发展起来的新兴产业，在国计民生中占有重要地位，对促进畜禽生产、发展农村经济、繁荣稳定城乡市场、满足人民生活需要、保证经济建设与改革的顺利进行，发挥着重要作用。经过60多年的建设与发展，我国肉类供给已经告别短缺时代，形成了以消费为主导型的买方市场格局，并且还有一部分肉类出口到日本、俄罗斯、东南亚等国家和地区。近年来，肉类加工经历了从冷冻肉到热鲜肉到冷却肉的发展轨迹。速冻方便肉类食品发展迅速，成为许多肉类食品厂新的经济增长点，传统肉制品逐步走向现代化，传统的作坊制作向现代化工厂挺进，西式肉制品发展势头强劲。随着经济的进一步发展、人民生活水平的提高以及购买力的增强，我国肉类制品的生产和消费总量将实现持续增长。随着现代消费者质量意识不断地提升，政府不断强化食品安全法律法规建设，肉制品加工的质量管理水平取得了较大的进步。于此同时，不同国际买家和零售商质量要求的差异化，使得现在的水产加工企业面临多层次的审核，如SC认证审核，市场监督抽查，客户二方审核，三方认证审核，客户验货等，通过ZAX调研数据发现，企业每个月至少对接不同类型审核达到3-5次，从而使得企业需要花很大的人力物力疲于审核，同时审核之后的不符合项的关闭更是头疼不已。通过我们调研二方和三方的审核不符合项发现，大多数企业在食品安全质量管理环节中存在痛点，为此，我们集中行业资源优势，深入挖掘技术合作，与国际零售商、审核机构及国外先进技术资源对接，探索出一系列符合肉制品加工企业的质量管理解决方案。

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水产行业之痛点解析及解决方案2

很多水产品加工车间天花板设计平整，前期建设没有考虑冷热交换导致的冷凝水集聚问题，如果冷凝水不能有效去除，滴落在食品表面或与食品接触的工器具表面可能会成为危险病原体和食品污染源，导致严重的交叉污染。如果改造天花板硬件的成本花费太高。由于客户方的审核要求，企业采取了不同的措施，包括：冷凝水引流，加大风机通风量，配置除湿机等，但是见效甚微。解决方案4：快捷便利的冷凝水清除工具 ZAX提供高性价比的清洁工具-天花板冷凝水刮，该工具由伸缩手柄，导流管，蓄水瓶，刮板等组成，员工经过简单培训后即能够操作，方便简单且容易清洁消毒。即解决了天花板冷凝水难除的关键问题，同时该工具还适用于水管，管道外的冷凝水去除，是企业目前选择的去除天花板冷凝水性价比较高的工具，既节约了改造硬件的高成本，又能够将冷凝水的问题有效解决。

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水产行业之痛点解析及解决方案1

中国是全球水产业大国，据统计，2016年中国水产品产量为5906万吨，占全球总量的37.67%。在今后相当长的时间内，我国的水产品市场仍将是需求旺盛。随着现代消费者质量意识不断提升，政府不断强化食品安全法律法规建设，中国水产品源头养殖和工厂加工的质量管理水平取得了较大的进步。于此同时，不同国际买家和零售商质量要求的差异化，使得现在的水产加工企业面临多层次的审核，如SC认证审核，市场监督抽查，客户二方审核（源头养殖和加工环节），三方认证审核，客户验货等，通过ZAX调研数据发现，企业每个月至少对接不同类型审核达到3-5次，从而使得企业需要花很大的人力物力疲于审核，同时审核之后的不符合项的关闭更是头疼不已。通过ZAX调研二方和三方的审核不符合项发现，大多数企业在食品安全质量管理环节中存在痛点，为此，ZAX集中行业资源优势，深入挖掘技术合作，与国际零售商、审核机构及国外先进技术资源对接，探索出一系列符合中国水产品加工企业的质量管理解决方案。

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烘焙行业之痛点及解决方案

随着经济发展和现代人生活水平的提高，越来越多的烘焙连锁经营出现在百姓的身边，新鲜、好吃又方便的烘焙食品成为忙碌的现代人最好的选择。它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。伴随着这股消费趋势，烘焙企业的发展也是快马加鞭，如何更好地稳定产品的品质，减少产品质量安全问题的发生，一直困扰着行业的质量管理人员。烘焙产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如面包、蛋糕等。基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。ZAX调研合作的二方和三方机构的审核不符合项发现，在烘焙企业的质量管理过程中，存在以下几方面的痛点，为此ZAX梳理历年的审核数据，为企业提供全面实用的质量解决方案。

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餐饮行业之痛点及解决方案2

目前大型连锁餐饮机构设置质量监管部门，对下属的各经营场所进行内部质量监控，以食品安全体系的检查为主，涉及产品验收，仓储，加工环节等，但是更多地以观察，询问，翻阅记录为主，在检查的过程中没有配置专业的审核工具，以至于某些质量安全点的审核不能深入，从而忽视了风险点产生的危害重要性，此外针对餐饮设备接触面的清洁消毒后没有建立有效的方法验证其有效性。部分中小型餐饮机构没有建立内部检查的制度，或者没有能力或资源去组建专业的部门从事此活动，容易忽视加工环节中的质量安全风险点，这对保障食品安全，控制食品安全风险不能起到积极作用 ZAX提供的针对餐饮行业的食品安全工具包能够很好地解决痛点6中的问题，工具包内提供的各种工具方便监测关键点，从而降低出现各种食源性疾病的风险。这个综合工具箱内有各种便携式的小包装，并装有用于食品安全检查的各类工具和文件。工具包中的产品主要涉及温度监测，化学品浓度，酸碱度，洗碗机温度验证等，包含以下产品： 1) 自动调校防水探针型数字温度计2）酒精消毒纸巾（消毒温度计，防止交叉污染）3）洗碗机温度标签4）洗碗机温度计 5）铵试纸6）酸碱条7）氯试纸8）洁净度清洁卡验证9)手电筒10）可金探笔与夹板

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果蔬种植农场痛点解析及解决方案2

目前农场的管理大多依赖于人的管理而非制度管理，很多的要求和规范通过口头进行沟通，同时很多的农事活动和一些异常情况未进行记录，当客户需要提供一些证据时，只能通过记忆大致描述。这些做法不但不能让农场进行标准化管理，而且不能进行自我完善与持续改进，无法满足客户的审核要求。 ZAX专家多年深入农场一线，谙熟客户的质量标准要求和指导准则，为源头基地管理搭建一体化的完善文件和记录管理体系。 5.1 建立完善的农场良好操作规范根据全球良好农业操作规范GLOBALG.A.P标准要求，建立符合基地规模和知识水平的文件体系。避免套用模板，与基地人员共同讨论，建立必要的文件，包括：质量手册、程序文件、操作规范、记录文件、产品标准、基地护照等。 5.2 建立可视化的标识根据基地的实际情况，建立起内部的标识，标识采用可视化技术方便农场员工利于理解，同时便于可追溯体系的建立。

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